روش های پخت وپز و اثرات آن بر روی مواد مغذی
روش پخت غذا یک مسئله بسیار مهم در تغذیه می باشد، زیرا هر تلاشی که برای بهبود کیفیت غذا می کنید ممکن است با طرز تهیه نامناسب آن به ویژه روش پخت، به خطر بیفتد و درنتیجه ممکن است باعث کاهش یا از دست رفتن ریزمغذی ها (ویتامین ها و غیره) شود.
از قدیم الایام محققان متعددی روش های مختلف پخت و پز و تأثیرات آنها را بیان کرده اند. بهترین آنها هم طعم غذا را بهبود می بخشد و هم آن را مغذی تر می کند. برخی دیگر، اگرچه به دلیل تأثیرشان بر طعم یا حفظ ظاهر غذا ارزشمند هستند، باید گهگاه و نه همیشه از آنها استفاده شود.
مروری بر روش های آشپزی ... با مزایا و معایب تغذیه و سلامتی آشنا شوید.
اثرات بیوشیمیایی پخت و پز
همانطور که توسط Jean SEIGNALET بیان نموده است، پخت و پز مولکول های موجود در غذا را به هم می زند و مواد پیچیده ای را تشکیل می دهد که در طبیعت یافت نمی شوند و توسط آنزیم های ما تشخیص داده نمی شوند.
قند و پروتئین
در طول پخت و پز، پیوندی بین قندها و پروتئین ها ایجاد می شود که باعث کاراملی شدن غذا می شود که براحتی نمی تواند از دیواره روده عبور کند و جذب بدن شود. (بنابراین محصولات قهوه ای توصیه نمی شود).
چربی ها
چربی ها در بالاتر از دمای معین مواد سمی تشکیل می دهند. برای همین لازم است در زمان آشپزی با روغن ها از دمای: 130 درجه سانتیگراد برای کره. 140 درجه سانتیگراد برای مارگارین؛ 140-160 درجه سانتیگراد برای آفتابگردان و روغن کنجد و روغن گلرنگ و 210 درجه سانتیگراد برای روغن زیتون و بادام زمینی (فقط برای پخت غذا) تجاوز نکنید.
نکته مهم اینکه هرگز اجازه ندهید روغن دود کند!
ویتامین ها و مواد معدنی
هر چه دمای پخت طولانی تر و بالاتر باشد، تخریب کامل تر است.
50 درجه سانتیگراد = تخریب بخشی از اجزای آنزیم
60 درجه سانتیگراد = از بین رفتن ویتامین C
100 درجه سانتیگراد = رسوب نمکهای معدنی که مانع جذب شدن آنها می گردد.
110 درجه سانتیگراد = از بین رفتن تمام ویتامین ها
روش های پخت توصیه شده
بخارپز کردن ملایم (پخت در حدود 90 درجه سانتیگراد). بخارپز کردن روشی ملایم است و به غذا تنش شدید وارد نمی‌کند و به آن اجازه می‌دهد تا خواص غذایی، ارگانولپتیک (نرمی، فوندانت، تردی، رنگ) و معطر بودن خود را حفظ کند. این بهترین روش برای حفظ ویتامین ها و املاح معدنی است. روش پخت مطلوب!
پخت در قابلمه (پخت کمتر از 95 درجه سانتیگراد). این روش پخت آهسته در دمای پایین با درب بسته است و نیازی به روغن ندارد. طعم غذای پخته شده عالی است و آب غذا سرشار از عطر اجزاء معطر و مواد معدنی است. مزیت این روش حفظ مواد معدنی و طعم غذا است و اینکه این مدل از غذا به راحتی هضم و جذب می شود. مواد غذایی مورد استفاده برای این روش پخت (سبزیجات و میوه های تازه آبکی، گوشت و ماهی) باید دارای محتوای آب بالایی باشند زیرا در آب خود پخته می شوند.
در فر با دمای پایین (100-120 درجه سانتیگراد). دما نباید از 150 درجه سانتی گراد تجاوز کند. همچنین برای پخت طولانی مدت در دمای حدود 90 درجه سانتیگراد برای گوشت، ماهی، سبزیجات و غیره با حفظ ارزش غذایی مناسب استفاده می باشد. غذاهای پیچیده شده در کاغذ آشپزی در این نوع پخت نیز روش خوبی است (از فویل آلومینیومی استفاده نکنید)
جوشیدن در آب جوش با دمای 95 درجه سانتیگراد یا 100 درجه سانتیگراد؛ باعث کاهش جزئی املاح معدنی و ویتامین ها می شود. برای حبوبات مفید است، برای زمان پخت سریعتر اجازه بدهید حبوبات یک شب در آب خیس بخورند، و غلات (مطمئن شوید که تمام آب قبل از پایان پخت و پز جذب شده باشد تا تمام املاح معدنی حفظ شود).
روش های آشپزی که توصیه نمی شود
دیگ زودپز. پخت و پز با این روش و تحت فشار، سبب تولید ترکیباتی می شود که برای غشای مخاطی روده تهاجمی و مضر هستند و موجب افزایش تعداد گلبول های سفید واکنش پذیر می شوند. شروع غذا با سبزیجات خام اثر تهاجمی سایر غذاهای پخته شده را کاهش می دهد البته آنهایی که از زودپز استفاده نمی شود.
غذای گریل شده، کبابی، دودی. تشکیل هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای ناشی از سوختن و یا تولید بنزوپیرن ناشی از پیرولیز چربی‌ها، عامل عمده سرطان‌های گوارشی در کشورهای حوزه بالتیک و ژاپن است، جایی که این روش‌های پخت بسیار رایج بودند. برای کمتر کردن این عوارض ناخوشایند، غذا را در فویل بپیچید و این گونه غذاها را در حد اعتدال مصرف نمایید، حتی پخت و پز در توری که در آن هیچ ماده سرطان زا تولید نمی شود اما دمای آن بیش از 120 درجه سانتیگراد است. برای جلوگیری از سوختن، غذا را قبل از پختن، مرینیت کنید.
مایکروویو. انرژی الکترومغناطیسی مانند امواج راداری با فرکانس فوق العاده باعث تحریک شدید مولکولی می شود (مولکول های غذا 2450 میلیارد بار در ثانیه به هم برخورد می کنند!)، و این برخورد شدید و سریع باعث تولید گرما و پختن از داخل می شود. در این روش مشکل ریزنشت و خطرات ناشی از امواج برای گروه های حساس مانند کودکان و زنان باردار وجود دارد. غذاهایی که به این روش پخته شده اند، به اصطلاح خاصیت غذایی خود را تا حدودی از دست می دهند و ساختار بسیار اصلاح شده ای دارند که برای بدن تهاجمی است. با این روش تخریب ویتامین‌های B و C و پروتئین‌ها و پراکسیداسیون چربی‌های موجود در غذا و همچنین تشکیل رادیکال‌های آزاد در بدن انسان رخ می‌دهد.
سرخ کردن. یک روش پخت و پز که از نظر طعم بسیار مورد استقبال قرار گرفته است. ولی دارای مضرات تغذیه ای و خطرات سلامتی هستند.
